（原標題：巨頭失速，群雄并起：千億鹵味市場走到新的變革路口）

文 / 四海

鹵味賽談堅毅走到新的歷史歧路口。

一方面，“鹵味為什么賣不動了”、“年青東談主不愛鹵味了”、“鹵味三巨頭為何失寵”……近期對于鹵味的肖似公論一再沖上熱搜，在耗盡者更加感性的環境下，連鹵味這條曾被視為最具有萬店潛力的厚味賽談，似乎也迎來機要時間。

南王人數據深入，鹵味三巨頭絕味食物、煌上煌、周黑鴨本年上半年折柳減少了981/445/360家門店，被譽為“佐餐鹵味第一股”的紫燕百味雞似乎也自得不再，本年上半年以來股價跌跌不斷，市場悲不雅情誼迷漫。

干系詞，從另外一方面看，鹵味被認為具備萬店潛力的基本盤其實并未變化：店小好選址、好算賬；預制/標品進度高，便于證據畛域效應；耗盡黏性好，中國度庭有悠久的鹵味飲食文化……

其實，在近幾年餐飲連鎖化提速的趨勢下，亦有不少社區鹵味品牌勢頭正猛，定位“社區鹵味便利店”、店面只好10余平的麻爪爪開出超500家門店，物只鹵鵝上半年獲5000萬元投資，纏綿改日連續以社區店挫折華東市場；

不出丑出，當傳統鹵味巨頭增長乏力之際，賽談上仍然有新勢力你追我趕，這讓三千億的鹵味市場走到了新的變革路口。

01 巨頭失速，群雄割據

大開傳統鹵味三巨頭以及“佐餐鹵味第一股”的財報，最直不雅的感受是，巨頭們的日子王人不太好過。

2024年上半年，絕味食物、周黑鴨、煌上煌發布的事跡論說深入，折柳罷了營收33.4/12.5/10.6億元，同比下滑9.73%/11.56%/7.53%；

在盈利證據上，周黑鴨瞻望上半年凈利在3000萬元-3500萬元，約莫同比下滑65.59%-70.5%，煌上煌上半年罷了凈利6061.52萬元，同比下落26.59%，只好絕味食物上半年同比增長22.2%至2.96億元，但仍然不足歷史上2018/2019/2021年的水平，且其股價在財報發布后再更正低至12.57元/股，較2021年的歷史高點累計跌超80%。

當鹵味三巨頭在耗盡市場失寵的同期，佐餐鹵味第一股這邊看似氣象獨好，其實也出現了增長潛力乏力的跡象：

據《節點財經》揣度，紫燕食物的天下門店數折柳在2023年以及2024年上半年增長超500/100家，但門店增長并未帶動營收增長，哪怕是在絕味食物、周黑鴨同期營收回暖的2023年，紫燕食物當年營收仍然比擬2022年減少了0.53億元。

而紫燕食物2024年上半年財報深入，營收16.63億元，同比下落4.59%；歸母凈利潤為1.98億元，同比增長10.28%。

對比同業營收凈利雙雙失速的證據看，似乎紫燕食物一經算是穩中有進，但對比其開店速率來看，這么的獲利只可算是“食之無味，棄之可惜”。

當各大巨頭們財報發布后，“鹵味賣不動”、“年青東談主不愛鹵味”等話題連接登上熱搜，酬酢媒體或公論的鋒芒一致指向了最直不雅的“貴”。但除了“貴”，《節點財經》認為，更應看到的市場真確一面是：當今鹵味行業排行前五的企業，市占率相加也僅有20%，在這個異常散布的市場，當鹵味巨頭紛繁失速的同期，有好多中小玩家正在搶走市場份額。

在失業鹵味的場景里，鹵味三巨頭不再吃香，除了耗盡預算收緊，即“年青東談主以為鹵味貴”，其實照舊因為有好多物好意思價廉、下單膚淺的平替選拔。

在線上，脫骨俠憑借無骨雞爪大單品，三年罷了線上GMV打破20億元；還有線上反哺線下的新耗盡品牌，典型如王小鹵，憑借皋比鳳爪的大單品僅用三年時辰銷售額就從2000萬元打破10億元，并借重布局線下，既配合盒馬、物好意思、羅森等商超或便利店，也切入零食扣頭店，2023年線下營收占比75%。

在佐餐鹵味的場景里，除了開出7000家門店的紫燕百味雞，其實這兩年佐餐鹵味合座賽談的頭部化效應王人在增強，已出現好多流派百到千家門店畛域的品牌，他們對準社區開店，讓鹵味更加因地制宜，有望沖進數千家畛域填補市場梯隊。

比如九多肉多、鹵江南、留夫鴨、菊花開手撕藤椒雞、德州扒雞等，他們的崛起印證了：跟著餐飲連鎖化加快，鹵味連鎖品牌對家庭佳偶小作坊式的取代是勢在必行。

總體而言，對比其他連鎖餐飲賽談，鹵味的剛需屬性或者是功能性顯得不夠看。比如咖啡不錯在意，茶飲有下晝茶場景，暖鍋、烤肉王人是酬酢C位的選拔，鹵味無論是失業解饞照舊佐餐下飯，其實王人并非既有場景里不行替代的選拔，這亦然行業頭部化效應有限的底層原因。

02 新一輪洗牌，鹵味行業挑戰安在？

在此番鹵味巨頭紛繁失速，線上品牌、區域性品牌群雄割據的近況當年，鹵味行業一經在近幾年資格過兩輪行業挫折。

2018年，追隨冷鏈物流的快速發展，鹵味曾被諸多耗盡行業東談主士一致視為風口品類；在耗盡投資處于歷史高位的 2021年，鹵味賽談也泄露有10起融資，鹵味細分賽談熱鹵迎來開店潮。

資格過快速膨脹和細分賽談的更正，鹵味近幾年無論是在本錢端照舊耗盡端的熱度，其實王人處于快速挫折的階段，唐突保管門店增長勢頭的紫燕食物亦然因為在2015、2019年對外靈通兩輪融資，背后站著智連本錢、鴻章本錢、龍柏本錢等聞名耗盡產業機構，彈藥寬裕。

由于鹵味本人的剛需屬性或功能性不夠看，例必要通過業態升級或業態交融，讓合座的市場供給變得更有競爭力。2019年的熱鹵創業潮其實即是將鹵味融入那時“門店現制”、“鍋氣”、“點燃氣”的流行趨勢，通過潮水屬性增強耗盡黏性的體現。

這讓鹵味賽談一時有了“老樹新花”的嗅覺。

區別于市場的冷鹵（失業鹵味+佐餐鹵味），如盛香亭、研鹵堂等熱鹵品牌頻頻是選址市場負一樓或是社區店，繁榮昌盛的鍋里煮著鵪鶉蛋、牛肉丸、皋比鳳爪等各式饞涎欲滴、香氣撲鼻的重口味食材，帶著食物溫度的熱鹵搭配主食不錯快速貶責一頓快餐或正餐，打破了鹵味原有的耗盡場景。

但這種潮水屬性，也帶來了市場周期的問題。

骨子上，熱鹵+的快餐品牌是將各式高度預制化的食材全王人丟入一個“門店現制”的鍋里，其實很難與門店現制的本意——“嶄新”同日而談，唐突扔進熱鍋的預制肉類食材太多了，何苦是“熱鹵”？

加上近一年連鎖餐飲加快的同期，反預制菜的市場呼聲也在連接增強，現場下鍋+預制鹵味這對CP似乎并不踏實。

從業態升級的角度看，熱鹵也只是是一個行業分水嶺，何如讓鹵味變得更耐吃和更具耗盡黏性，還有一個念念路：讓“鹵”的對象變得更豐富。

其實鹵味之是以最早停留于鴨脖、鴨掌、鴨架等鴨副家具，或者最多擴展到雞爪等禽類副食的家具花樣，主要照舊因為，要開千店萬店的畛域，只好雞鴨這種最常見的禽類不錯同期鼎沸食材供應鏈畛域加工運載和耗盡者啃食樂趣的條件，但鹵味并不等同于鹵鴨脖、鹵雞爪。

但跟著中國預制肉類食材供應鏈的熟練，不錯看到鹵的對象越來越多元，不啻于禽類副家具。

近一年的流行趨勢是，從佳偶肺片、肥腸這種下飯鹵味，到小龍蝦、牛蛙這些無缺適配鹵汁和香料的好意思食，前者形象講授了“鹵制”讓好多禽類/畜類/水產“全身王人是寶”，發掘出食材加工供應鏈更多價值，后者則評釋，好多存在耗盡場景或耗盡東談主群局限的好意思食通過鹵味拓展了原有半徑。

不錯說，這兩種底層念念路組成了鹵味賽談今后的發展潛力。

03 大象回身，求變鹵味+

為了增強鹵味的耗盡黏性，鹵味巨頭們其實也在積極求變。

鹵味巨頭意志到，熱鹵的骨子照舊重口味預制菜，這與鹵味原有的定位失業解饞、佐餐下飯，并無矛盾之處——耗盡者既不錯堂食吃一口鍋氣，也不錯即買即走，解放下廚的雙手。

佐餐第一股紫燕百味雞，在2023年就曾與熱點餐飲品類冒烤鴨銜接，推出數個熱鹵家具，如冒烤鴨、紫燕鵝、百味雞、香酥鴨等，不膚淺堂食的耗盡者不錯打包帶走裹著紅油鹵汁的鹵味，到家獎賞我方；像留夫鴨與更多冒菜品類銜接，修復出更多合適秋冬的熱鹵冒菜品類，如冒烤鴨、冒五香雞、冒豬頭肉、冒五香雞肉，冷鹵+熱鹵的家具組合讓鹵味一年四季無淡季。

周黑鴨在門店定位上更明確，所有這個詞鹵味的耗盡場景，“我王人要”。2024年，周黑鴨曉諭全面鋪開“鎖鮮&熱鹵/散鹵二合一門店”計謀，顧名念念義，耗盡者不錯在門店同期買到三種類型家具，兼顧失業、佐餐、快餐等不同耗盡場景。

換個角度看，當鹵味的耗盡場景更多元、更目田，線上新零賣渠談也就變得更必要，畢竟最膚淺的家具花樣照舊電商貨架上的零食。

比如早期過于信托門店加盟、外賣道路包圍家庭餐桌的絕味食物，即便門店數超1.5萬家，2021年線上營收占比僅有2%，但跟著新一代耗盡者矚視力的遷徙，近一兩年也初始發力抖音、小紅書等新零賣渠談，大花營銷預算。

再退一步看，當鹵味的耗盡場景更多元，例必也需要更高的流暢成果。在這么一個市場散布、但下流需求更生不減的行業，作念B端買賣適值亦然市場機遇，比如絕味食物已在孵化子品牌絕洽，為行業提供爪類鹵味的預制家具及決策。

但回到阿誰弊端的行業事實：鹵味行業前五于今市占率相加也僅有20%，這似乎也在輔導，鹵味能兼容的飲食口味最大合同數，似乎很難變大。

是以，和好多餐飲品類于一二線城市天下化的散點開店不同，鹵味連鎖有很強的區域壁壘。比如紫燕食物聚合在華東開店，領有1800+門店的九多肉多70%選址河南，門店數1200家的鹵江南80%開在江蘇，盛香亭、留夫鴨、德州扒雞折柳是在長沙、江浙滬、山東享有較高的聞名度。

若何修復更豐富的口味sku數適用更多場景和地域，若何讓鹵味銜接其他餐飲品類更有耗盡黏性，這王人是鹵味巨頭們今后需要念念考的問題。

*題圖由AI生成開云Kaiyun·體育官方網站 登錄入口